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    釀造技術

    五大香型

    • 馥郁香型白酒
    • 濃香型白酒
    • 醬香型白酒
    • 芝麻香型白酒
    • 清香(小曲)型白酒

    原料:

    高粱、大米、玉米、糯米、小麥

    糖化發酵劑:

    小曲培苗糖化.大曲配糟入窖發酵

    發酵設備及發酵形式:

    泥窖固態發酵

    發酵時間:

    60-70天

    工藝特點:  

    整粒原料、大小曲并用、泥窖發酵、清蒸清燒

    生產工藝流程:

    原料→泡(洗)糧→蒸糧(初蒸→悶水→復蒸)→出甑攤晾→撒曲→培茵搪化→配糟入窖發酵→窖池管→蒸餾取酒→入庫儲存

    主要感官:

    無色或微黃透明.復合香優雅.醇甜.后味怡暢酒體干凈爽口。

    原料:

    以高粱為主,搭配大米、糯米、小麥、玉米。

    濃香型白酒生產在保障優質原料前提下“曲藥是動力,窖池是基礎、工藝操作是關鍵”’。其所用曲藥采用公司制曲車間取優質小麥專門生產的中偏高溫大曲;窖池已有30年歷史,微生物種群豐富,其營養成份及環境條件良好穩定,公司專門編制了窖池保護條例,定期對窖泥進行微生物監測分析;生產工藝采用泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒的跑窖法工藝,發酵周期為90天。

    濃香型基酒感觀特征

    無色(微黃)透明,窖香濃郁,綿甜醇厚,香味諧調,尾凈爽口,風格典型。

    雙輪酒

    將已發酵完一輪的底窖糟醅(1-2甑)再配料入到底窖繼續發酵一輪以上,再利用窖泥的功能菌和酯化大曲酶催化下生成復合香味物質后蒸餾取酒。

    一級酒

    將發酵一輪的中下層糟醅進行配料拌合、蒸餾取酒、一般取掐頭后的前段酒,進行集中品評后選出。

    跑窖法工藝流程:

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    原料:

    高粱

    糖化發酵劑:

    高溫大曲

    發酵設備及發酵形式:

    條石窖,固態發酵

    發酵時間:

    八輪次發酵,每輪次為一個月

    工藝流程:

    【兩次投糧生沙一次、糙沙一次】原料→潤料(發水) →配料(加母糟) →蒸糧→潑量水→攤晾→灑酒尾→撒曲→堆積→入窖發酵→出窖蒸餾。以后六次:反復蒸餾→出甑攤晾→撒曲堆積→入窖發酵

    工藝特點:

    端午制曲,重陽投糧,原料整粒、用曲量大、固態多輪次堆積發酵,兩次投糧,多輪次發酵,具有“四高”(高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒,)“兩長”(生產周期長、儲存期長)的特點。

    主要感官評語:

    微黃透明、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。



    原料:

    以高粱、小麥、麩皮

    糖化發酵劑:

    麩曲為主,高溫大曲、中溫大曲、混合使用

    發酵設備及發酵形式:

    泥底磚窖、固態發酵

    發酵時間:

    45-60天

    工藝特點:

    泥底磚窖,大曲麩曲并用(用曲量大)。清蒸續糟,高溫堆積,高溫發酵,高溫流酒,

    基酒分為三種香型:底層濃香、中層清香、上層醬香。

    芝麻香型白酒生產工藝流程:

    原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加曲→高溫堆積→降溫→入池發酵→出池→蒸餾→量質摘酒→基酒儲存

    主要感官:

    無色或微黃透明,芝麻香突出、優雅醇厚、甘爽諧調,余味悠長,味凈,具有芝麻香的典型風格。

    原料:

    高粱

    糖化發酵劑:

    小曲

    發酵設備:

    磚窖,小曲固態發酵

    發酵期時間:

    10--15天

    工藝特點:

    清蒸清燒,小曲培菌糖化  (用曲量小),配糟發酵

    生產工藝流程:

    原料→泡糧→蒸糧(初蒸→悶水→復蒸→出甑攤晾→撒曲→收箱、蓋箱、培菌糖化→出箱入窖→蒸餾取酒→入庫儲存

    主要感官評語:

    無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香、回味醇和回甜。


    水之魂
    水之魂

    水之魂

    蜀之源的釀酒用水采用西嶺雪山冰雪融水?!按昂鲙X千秋雪”,西嶺的雪水清澈透明,甘美可口,富含對人體有益的20多種微量元素,被當地人稱作“西嶺神泉”
    糧之精
    糧之精

    糧之精

    優質原料是酒質的基本保障,為此,蜀之源在宜賓建立釀酒原料生產基地,宜賓土壤資源豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤,非常適合種植糯米、水稻、玉米、小麥、高粱等作物,特別是宜賓紫色土上種植的高粱,屬糯高粱種,所含淀粉大多為支鏈淀粉,是蜀之源特有的釀酒原料之一。
    窖之香
    窖之香

    窖之香

    蜀之源筑窖和捄窖專用土是特殊弱酸性黃粘土,土壤粘性強,富含有機物,非常適合微生物的棲息和生長繁殖,而且富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質,這也是蜀之源濃香醇厚的奧秘之一。
    古之法
    古之法

    古之法

    蜀之源傳承酒鄉千年釀酒工藝,并且全面引入白酒技術精英和科研人才,著名白酒專家沈怡方、高景炎、高月明、曾祖訓、胡永松等多次到公司指導;著名白酒專家李大和長期駐扎企業,指導生產;連續兩屆進入全國評酒委員前三甲的李東先生擔任技術總監;以白酒行業領先的釀造工藝來保證酒質的穩定、提升;以國內權威專家的技術力量來保證酒質的一流水平。

    成都蜀之源酒業有限公司

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